| 米麴番外編：甚麼是三段釀造 三段仕込み
酒母會被移往更大之酒桶，為令柔弱的酵母菌適當地發酵，分為三次以四日時間進行，慢慢増殖成長，稱為三段式釀造。
源由是和酸有關
原來和日本酒釀造相關的微生物，含有酸性居多，可是原材料的麴米、白米（掛米）、釀造用水、酵母是不含酸性的，故三段之意便是指分三次慢慢地投入酒桶中，令原材料以最適合的環境準備迎接發酵。
初 添
倒入第一批酒母， 釀造水，初添用掛米， 初添用麴米， 準備發酵。先各放進少量以建立基礎，創造出酵母得以増加繁殖。
踴
靜止一天，讓柔弱的酵母先適應環境，酵母開始活躍。
仲 添
倒入第二批酒母，釀造水，仲添用掛米， 仲添用麴米，準備發酵。第二批原材料的量在比例上會較第一批要多。
留 添
倒入第三批酒母， 釀造水，留添用掛米， 留添用麴米， 開始正式進行發酵。第三批原材料的量在比例上會較第二批要多，也要小心留意溫度。
制麴工程:時間差與溫度變化
不難有人會問：「為何三段是王道、不是既有一段也有十段嗎？段數多不是更高階嗎？」
首先在數百年的 日本酒釀造歴史 中，在有日本清酒發祥之地之稱的奈良縣中，有一所正暦寺早在十五世紀開始為皇室至力研究釀造學。不少智惠和理論在現代科技分析下，驚嘆當年為何有此高水平能成立出各種理論，分三段投入酒桶的次數是最理想的，故令「三段仕込み」成為各酒藏的釀造標準。
但市場上的個性酒藏又希望尋求突破，一段、四段、五段、十段也有，簡而言之分階段數越多，酒裡的甘甜味可產生越多。
原因是在釀製酒母「醪」時，酵母未能消化過多由澱粉質所轉變而成的糖分，產生不了酒精，成為甜味存在於酒桶中，故後段添加的米是為了増加糖分和甜味，乃是對酒中的辛口感作出減弱調節為目的。
「十段仕込み」
兵庫縣 -大關株式會社 大關 超特撰 十段仕込 純米大吟釀
為了將米的芳香甘醇的味道完全呈現，原材料經過十次的投放，帶有明確甜味